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加入食盐为什么会使鸡蛋清溶液中的蛋白质析出?
2023-05-12 阅读 27
加入食盐可以使得鸡蛋清溶液中的蛋白质析出，是因为食盐中的离子可以与蛋白质中的带电基团相互作用，从而改变蛋白质的结构。具体来说，鸡蛋清中的蛋白质带有一些带电的氨基酸残基，如赖氨酸、精氨酸等，当食盐中的钠离子和氯离子进入溶液中时，它们会与带电基团形成离子键，从而改变蛋白质的结构，使得蛋白质变得不稳定，最终导致蛋白质析出。这种现象被称为盐析现象。
更新于 2023年05月17日
