我的印象中锅里放水煮食物，就叫“煮”为什么在北方叫做“炖”?
2024-11-19 阅读 11
更新于 2024年11月22日
煮和炖，都属于中餐37种基本技法。
煮是指食材和水一同下锅，中火加热的工艺。和“烧”比较容易混淆。只是“烧”菜最终汤水很少，基本就够一个料汁的量。典型如红烧肉、红烧鱼。“煮”则留有较多汤汁，属于汤菜，典型如水煮鱼片。
炖，明显和烧、煮不同。炖是把食材放容器里，容器放锅里，国内放水大火隔水蒸的工艺。炖菜有汤但不是“煮”菜那样的宽汤，又不是“烧”菜那样的紧汤，连烩菜那样的中汤都不是。炖菜是连汤一起食用的菜肴。炖菜的特点是汤水清澈，食材精致，调味多用盐。一般由高鲜食材做主料辅以其它。
随着东北菜的兴起，炖菜不得不分成了上面所说的“隔水炖”，和东北菜不隔水直接烧煮的方法。严格说，这类炖菜属于煮和烩，或者煮烩合用的做法。有汤但接近“烩”的量，将食材一起放锅里煮，调味必用酱油。典型的如“乱锅炖”、猪肉白菜炖粉条、小鸡炖蘑菇等。
姑且把炖菜分为“隔水”和“不隔水”两种吧。
附带说明一下，蒸菜和炖菜的差别是蒸菜不喝汤，比如清蒸鱼。当然，一定要喝也没人拦着。
补：推荐大家再读一读下面知友“膳食膳数”的文章。他（她？）把炖菜的细分说得更详尽了。
东北的炖菜是加水把菜炖熟炖入味，出锅时没有过多的汤水，只有少许的菜汤汁，拌米饭的是很香的。
水煮的菜还是有汤水的，水煮的菜是清淡口味的。觉得和涮火锅差不多，就是没有火锅底料有浓浓的香味道。
