厨房里的哪个调味料，让你觉得它很百搭？
2024-11-19 阅读 10
更新于 2024年11月21日
我觉得【鱼露】可以算一个。
【鱼露】亦称【鱼酱油】，是闽菜、粤菜和东南亚料理中常见的水产调味品。原产自中国的东南沿海地区，早期经华侨传至泰国、越南等东南亚国家，如今已遍布世界各地。[1]虽然生长在沿海城市，但以前对鱼露并不熟悉。哪怕吃到过以鱼露调味的菜品，它也仿佛只是藏在幕后的一个名字，并没有在我这里形成具象的存在感。
直到一碗仅用鱼露调味的「牛肉丸粿条汤」呈现在桌上，一口下去，鱼露的滋味在我的味蕾上“生动” 绽放了。
【鱼露】是以鱼为核心原材料，经过发酵过滤后得到的酱汁，可以在炒、腌、焖、煎、卤、烙、蒸等各种烹饪菜品中成为那「画龙点睛之笔」，它既可演绎「盐」之「咸」，又可诠释「味精」之「鲜美」。
不仅在增味提鲜上可以获得更加丰盈平衡的风味，在与各种食材的融合上也比盐和味精更加自然契合。
例如，在烹饪一些味道偏清淡的汤时，几滴鱼露便可以恰到好处得轻松将汤底的鲜香激活，同时其本身的鲜气也会融入其中，鲜上加鲜。
听说在很会吃的潮汕地区，鱼露几乎是烹饪必备，比盐和味精的出镜率更高。
因为原材料是鱼，鱼露在发酵过程中，也容易受到鱼的种类和发酵方法等各方面的影响而产生鱼腥味。
如果对腥气容忍度极低，可以多尝试几种鱼露，以选择出最适合自己口味的那款。选择一款不腥的优质鱼露可以尝试从原料、发酵方式、成色、氨基酸含量、产地等方面入手。
Ⅰ. 鱼露既可用海水鱼，也可以用淡水鱼作为原料，不同原料制得的鱼露其挥发性化合物的数量和种类存在差异。且蛋白质和氨基酸含量高的鱼类，通常可以更好的形成其特征风味。
