厨房里的哪个调味料，让你觉得它很百搭？
2024-11-19 阅读 92
更新于 2024年11月21日
我觉得【鱼露】可以算一个。
【鱼露】亦称【鱼酱油】，是闽菜、粤菜和东南亚料理中常见的水产调味品。原产自中国的东南沿海地区，早期经华侨传至泰国、越南等东南亚国家，如今已遍布世界各地。[1]虽然生长在沿海城市，但以前对鱼露并不熟悉。哪怕吃到过以鱼露调味的菜品，它也仿佛只是藏在幕后的一个名字，并没有在我这里形成具象的存在感。
直到一碗仅用鱼露调味的「牛肉丸粿条汤」呈现在桌上，一口下去，鱼露的滋味在我的味蕾上“生动” 绽放了。
【鱼露】是以鱼为核心原材料，经过发酵过滤后得到的酱汁，可以在炒、腌、焖、煎、卤、烙、蒸等各种烹饪菜品中成为那「画龙点睛之笔」，它既可演绎「盐」之「咸」，又可诠释「味精」之「鲜美」。
不仅在增味提鲜上可以获得更加丰盈平衡的风味，在与各种食材的融合上也比盐和味精更加自然契合。
例如，在烹饪一些味道偏清淡的汤时，几滴鱼露便可以恰到好处得轻松将汤底的鲜香激活，同时其本身的鲜气也会融入其中，鲜上加鲜。
听说在很会吃的潮汕地区，鱼露几乎是烹饪必备，比盐和味精的出镜率更高。
因为原材料是鱼，鱼露在发酵过程中，也容易受到鱼的种类和发酵方法等各方面的影响而产生鱼腥味。
如果对腥气容忍度极低，可以多尝试几种鱼露，以选择出最适合自己口味的那款。选择一款不腥的优质鱼露可以尝试从原料、发酵方式、成色、氨基酸含量、产地等方面入手。
Ⅰ. 鱼露既可用海水鱼，也可以用淡水鱼作为原料，不同原料制得的鱼露其挥发性化合物的数量和种类存在差异。且蛋白质和氨基酸含量高的鱼类，通常可以更好的形成其特征风味。
Ⅱ. 发酵方式也对鱼露的鱼腥味有很大影响，传统发酵法风味浓郁，但发酵时间长容易诱发腥味；低盐发酵法通过添加曲种荷花微生物，加快蛋白质水解，但苦味氨基酸含量会高一些；复合发酵法则可通过多种微生物的作用有效减少鱼腥味。[2]
Ⅲ. 从成色上说，优质鱼露的颜色通常为透明无浊的橙红色或棕红色。同时具有鱼露的特殊香气，而无不良气味。[3]
Ⅳ. 关于鱼露的氨基酸含量，可参考国家标准 SB/T 10324-1999 鱼露[4]，此为专门针对鱼露分级的一个标准，其中一级鱼露的氨基酸态氮含量要求在 0.9g/100ml 以上。简单说，此数值越高，鱼露的品质越好，鲜味越高。
Ⅴ. 不同产地的鱼露，在风味上也各不相同。
广东鱼露样品中酯类和芳香类挥发性物质的相对含量高，泰国鱼露样品中酮类的相对含量高，越南鱼露样品中酸类和杂环类的相对含量最高。[5]以上，找到真正适合自己的那味鱼露，不论是靠理论还是靠运气，都需要多尝试~
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这里贡献两个可选项~~我为了做开头提到的粿条汤，当时在楼下超市买了一款比较流行的泰国风味鱼露（经评论区朋友提醒，这个不是泰国产只是泰国风味，并且这个牌子也有潮汕风味鱼露），后来发现鱼露的美好后，又买了潮汕地区的 “三年初汤” 鱼露。
二者比较来说，我自己会更喜欢单一鱼种 + 三年自然酿造 + 原料只有鱼、盐、水和极少的糖 + 0 添加 的后者，鲜味平衡饱满，几乎没有腥味；但泰国那款也没有拉胯，味道也不错。
参考^江津津,严静,郑玉玺,等.不同 产 地 传 统 鱼 露 风 味 特 征 差 异 分析[J].食品科学,2021,42(12):206-214^王炳华,严利强,胡建国.不同方法制备鳀鱼鱼露风味物质比较[J].中国调味品, 2019, 44(12):6.^http://www.eshian.com/standards/13509.html^http://www.eshian.com/standards/13509.html^[1]韩冰,侯晨,徐英楠,等.鱼露风味品质变化规律及改良技术的研究进展[J].中国调味品, 2023, 48(3):216-220.
生抽。
之所以给出这个答案，是因为我问了自己一个问题：在我减肥控制饮食热量的那段时间里，哪种调料用得比较多？
盐当然是必须的，但光咸肯定算不上好吃，得提鲜。这时候，身兼咸鲜两味的生抽便难逃重任了。
而仿佛还在昨天一般，我仍深深记得那一年，弟弟一家和千千万万魔都家庭一起被困在室内，日常的饮食在弟媳妇左支右绌下维持了下来。
有一次她和我说：“真没想到生抽用起来这么快，以前都不觉得它那么重要啊！”她说自己好不容易在外卖平台里抢到了一瓶，拿回家的时候感受到了来自邻居阿姨口罩上方露出来的无比艳羡的目光。
我之所以举这两个例子，是因为虽然原因不同，但结果确实一样：在供给有限的情况下，大家不约而同选择了生抽，尽管可能一出于主动，而另一出于被动。
1.营养上的考量其实对于健身减脂的人来说，生抽绝对不是什么新奇的玩意儿，翻开那些所谓的减肥食谱，占相当比重的调味组合就是生抽大蒜小米辣，当然还会有花里胡哨的蚝油、鸡精、蔬菜精……等等。
成分其实相信我，后边这几样，与生抽的味型上并没有太大的区别——如果撇开嗅觉不提。看看配料表：
鸡精的配料中排第一位的味精，再加了鸡特有的风味物质。
而蘑菇精则在味精基础上添加蘑菇的风味物质。
高端的蚝油，其配料倒确实以蚝汁为首，但也有酱油、食用盐的加入。
以上种种，无非是水溶性的呈鲜物质（如谷氨酸钠）+具有挥发性的风味物质（如闻得到的鸡味、蘑菇味、海鲜味）的不同组合。
控钠但其实，大家在品尝味道时，许多人不会去分辨不同呈鲜物质的细微差别，而调料的香味则是“锦上添花”，相对不那么重要。况且调料毕竟是辅助作用，代替不了主要食材。假如像网红菜谱这么一顿操作下来，不仅成本上去了，身体还面临着钠摄入超标的风险，真是没有必要。
而生抽由于其咸味和鲜味兼有，用一款而得两种效果，钠摄入较易控制。
素食人群有益生抽等酱油里还含有对素食人群特别重要的维生素B12。
维生素B12主要存在于动物性食品中，对于维持神经系统的正常功能和预防贫血等方面具有重要作用。而发酵的大豆制品，如腐乳、豆豉、豆瓣酱、酱油等，是素食者获取维生素B12的重要来源。
以不变应万变用生抽可以做出很多菜，大到红烧各类蛋白质食材，如鱼肉虾；
小到各种凉拌菜：生抽，小米辣，蒜末、香菜，再加点醋，就是妥妥的可以拌一切的凉拌汁。如果不那么特别介意热量控制，当然再加点麻油更佳。
在以生抽为主的料理之上，我们还可以加一些别的变化，调出异域风味的菜肴。
如日式料理、近些年流行的捞汁菜、咖喱菜，常用的味增、日式酱油、照烧汁、专用捞汁浸泡料、鱼露，在不追求100%效果时，都可以用生抽来代替。
@知乎美食
绝对是有着“红色黄金”之称的甜椒粉。无论是炖汤、炖菜，还是腌制、烘焙，少了它就等于失去灵魂。它细腻绵软的质地与红色外表完全不符，却是餐桌上的“扛把子”！就让我给大家分享甜椒粉的故事吧。
甜椒粉的前世今生关于甜椒的起源，最早可追溯到14-16世纪的阿斯特克文化。当时阿斯特克人的厨房里，就有从甜椒到超辣的辣椒等不同品种，用来给食物增添不同的口感和香气，成为美食中不可或缺的一部分。在那时，辣椒不只调味，还具有药用价值，用来治疗各种疾病。
17世纪，甜椒粉由土耳其人将甜椒的种子带入匈牙利，后来由匈牙利人将甜椒晒干、制成粉状，并用它烧肉做菜。所以，甜椒粉又叫匈牙利甜椒粉（Hungarian paprika）。一开始，甜椒粉只有穷人家用它来代替昂贵的胡椒；直到拿破仑战争之后，当地人才习惯用它来做菜，并迅速传播到欧洲、亚洲。
正宗的甜椒粉如今，甜椒粉品牌很多、产地纷杂，有些商家甚至把当地的甜椒晒干、磨粉、售卖。而正宗的甜椒粉主要有匈牙利甜椒粉、西班牙甜椒粉。
匈牙利甜椒粉甜椒粉是匈牙利的代表香料，也是匈牙利传统菜肴-牛肉汤(Gulyás)的材料之一。在匈牙利，人们会将甜椒分类、烘烤（油脂加热）、再混合，做出不同风味的甜椒粉。值得一提的是：油脂加热是匈牙利甜椒粉与墨西哥甜椒粉的不同之处，这会让辣椒的香气充分释放出来。
虽然辣度不同，但几乎所有的匈牙利甜椒粉都具有浓郁、甜甜的红椒味，只不过辣度从甜味到辣味划分了8个等级。
Különleges：温和，色泽最为鲜红Csípősmentes csemege：细致而温和Csemege paprika：同样偏温和，不过多了一丝辛辣Csípős csemege：更辛辣一点Édesnemes：微甜，有点辛辣，颜色鲜红Félédes：稍甜一点，辛辣程度中等Rózsa：温和辛辣感，颜色暗红Erős：最辣的一款，颜色呈浅棕到橘如果食谱中没有制定甜椒粉的产区、种类，匈牙利红椒粉是不错的选择。不过在购买时，别忘了评估自己的甜度、辣度和颜色呀。
西班牙甜椒粉西班牙红椒粉比匈牙利甜椒粉温和，种类和制作过程也有不同。
种类：虽然在风味上有温和的甜味(dulce)、苦甜中辣(agridulce)、辣(picante)，但是如果包装上没有特别注明，基本不会太辣，且香气、辣度适中。
制作：与匈牙利不同，西班牙地区的农人会把采收的红椒放到柴火上烤干，作成烟熏红椒粉(pimentón de La Vera)。这种甜椒粉具有独特的烟熏气息，只要用一点点，味道刚好；用太多反而适得其反。
这种烟熏红椒粉用途广泛，除了海鲜锅饭，也可用于肉类、蔬菜。做成酱汁、炖肉、腌制、烘焙完全没问题。
甜椒粉营养价值甜椒粉富含维生素C、β-胡萝卜素及其他抗氧化剂，有助于增强免疫力、保护视力、对抗自由基、预防老化的作用。
甜椒粉中还含有辣椒素，这种成分能刺激胃液分泌、增强味蕾敏感性，是食欲不振、消化不良朋友们的”福音“，适量食用它既能增进食欲，又能促进消化。
甜椒粉的减脂美食作为一名懂数据的营养师，我定是要分享用甜椒粉做的减脂美食！以下是我每周必备的私藏食谱，非常适合加班族的早、午、晚、夜宵，绝对是全餐必备减脂美食。
甜椒粉煎虾仁这款煎虾仁完全复刻了Wages家的「泰式大虾能量碗」中大虾的味道！做法超级简单：
虾仁化冻，撒入甜椒粉、七色花牛排调料、海盐，抓拌均匀煎锅中喷底油，放入腌好的虾仁，煎至两面变色即可出锅咖喱甜椒烤鸡腿无油、无糖是这款咖喱甜椒烤鸡腿的亮点，一个空气炸锅就能搞定。做法如下：
鸡腿去皮、去脂、去骨，切成块加入咖喱粉、甜椒粉各2小勺，牛排调料、海盐适量，抓拌均匀，腌制20分钟空气炸锅铺上硅油纸，放入腌好的鸡腿肉块；180度烤10分钟中途翻面，再烤10分钟，大功告成啦~今天就分享到这里。我是懂营养、爱下厨的数据分析师，也是一名兼职营养师，有问题欢迎给我留言，教你量化分享变瘦、变美的健康生活。
