为什么番薯（红薯）削完皮会变黑？
2024-11-19 阅读 9
更新于 2024年11月21日
番薯（红薯）削完皮后变黑主要是因为其中含有的酚类化合物在接触到空气中的氧气时发生了氧化反应，导致颜色变化，这种现象称为酶促褐变。具体来说：
1. 酚类物质的存在：番薯中含有一种名为多酚的化学物质，这些多酚在细胞壁内通常不会与氧气接触。
2. 细胞结构破坏：当你削去番薯的外皮时，会破坏细胞结构，释放出细胞内的多酚物质和一种叫做多酚氧化酶（PPO）的酶。
3. 氧化反应：多酚氧化酶在有氧气的情况下会催化多酚物质的氧化，形成醌类化合物。醌类化合物进一步聚合形成黑色素，从而导致番薯表面变黑。
为了避免或减缓这种变色，可以采取以下措施：
•立即浸泡在水中：削完皮后立即将番薯放入冷水中，可以阻止氧气与多酚接触，减少氧化反应的发生。
•酸性溶液浸泡：使用柠檬汁或白醋水溶液浸泡番薯，酸性环境可以抑制多酚氧化酶的活性，有效防止变色。
•加热处理：将削皮后的番薯迅速加热至60°C以上，可以使多酚氧化酶失活，从而防止氧化反应。
这些方法都可以有效地延缓或避免番薯削皮后的变色问题。
削红薯皮后变黑的现象，主要是由于红薯中的酚类物质在暴露于空气后发生氧化反应所致。具体来说：
