如何科学地解释“下饺子点水”这一烹饪习惯？
2024-11-19 阅读 99
更新于 2024年11月21日
煮饺子点水是非常科学的生活经验。
如果看到有人宣传那都是旧时代的经验，毫无科学根据，自己不点水一样能吃，或者现在高科技，可以通过调节火力或者电磁灶功率达到同样的效果，甚至有专业人员做过科学对比实验，口感并没有什么不同，承认她们说得都对就完事了。
煮饺子点水蕴含科学原理有以下几点
第一：初中物理。
饺子受热后整体膨胀，整体密度降低，漂浮于水上。
哪怕你用笊篱搅动，很多头铁饺子依然依靠回正力矩，该朝上朝上，该朝下朝下，怎么拍屁股，都不知道换面的木头，时间久了，上下两面的感觉肯定不一样。
饺子本身，无论你用什么手法，什么形状，总会是有一头沉的。下次煮饺子观察一下就能发现了。
而点水会使得饺子重新沉入水下，受热更均匀。
同时，饺子馅料受热脱水造成体积缩小，饺子内部产生局部真空，相当于青藏高原烧水，这样在100℃之下也能产生大量水蒸气，会使得饺子破皮，经常煮饺子的而且心细的同学应该能看到饺子皮破的时候，呼呼往外喷气的场景。
点水可以尽量避免这一现象。
第二：大学化工原理
众所周知，饺子馅比饺子皮熟得慢，如果非要有人头铁说饺子馅先熟，就承认她们说得都对。
化工原理中的热交换热传递及计算是梦魇。
但是有一个非常朴素的准则，温差越大，热传递效率越高，温差越小，热传递效率越低。
当水处在沸腾状况下，饺子馅与水的温差很小，传热就变得很慢。
点水后，哪怕只有5℃的温差，热效率提高不少。
所以，非常反直觉的一个科学事实，饺子馅点水比一直煮熟的快，效率高！
第三：大学高分子材料
饺子皮是淀粉，淀粉是天然的高分子材料。
如果一本正经科普，非常枯燥无聊，煮饺子皮可以写上几百页的论文。
只说结论，饺子皮看似均一，实际上内部是混乱的，包括晶相与非晶相，当超过一定温度后，晶相非晶相的恩爱羁绊会道心破碎，第三者插足与水结合，不要问为什么，无论男女，那点脆弱的感情比不过第三者富可敌国的诱惑。
结果就是一团浆糊，真正的一团浆糊。
如果是北方的筒子，尤其是河南的筒子，如果经常做饭就会知道，一锅面汤煮成浆糊是真的死难吃死难吃的。
这种现象，搞食品的管它叫淀粉的糊化。
我们则不一样，管它叫淀粉的凝胶化。
但是这时候点水，温度降低，就会相对（划重点，相对）降低凝胶化，晶相非晶相会相互转化排列，如同痴男怨女经过多姿势的交缠，感情更炽热更沉淀，真正你中有我，我中有你。
晶相比例会提高，分散会更均匀，更具有方向感与目标。
或许是晶相融化在非晶相的温柔，也或许非晶相一片柔情全部洒满晶相那一片坚韧中，到底如何，我不掰开看看，是不能乱下结论的。
但是我能保证的是，经过如此三番的纠缠，晶相非晶相之间更紧密，无缝隙，更均一，更有弹性，而且会有一种非常满足的光泽，如果机缘巧合姿势到位的话，甚至晶莹剔透，似玉如翡。
此时食用，无论口感，色相都更上一层楼。
那么问题来了，在这个提问下。
你是相信那些打着科学旗号的，宣称调节火力才是科学的大牛，还是我这个不懂科学只会热衷聊男女是否在一起的学渣呢？
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所谓科学。
一种是实践经验的概括总结。
一种是理论模型的推导计算。
到了更复杂的科学领域，往往先有了经验，再根据经验推测出几个模型不断修正，双方不断纠缠，相互促进提高。
有一种人，往往对经验二字有一种条件反射的敏感，张口闭口就是落后不科学，然后搬点所谓科学理论强行解释，这种人，我称为科学教徒。
科学，只是他们用来宣传自己与众不同的美妆。
与那些拍香车豪宅奢侈品的，本质上没有什么不同。
如果还有人头铁，不服气。
简单，这里有一百二十个饺子。
六十个人工现包的，六十个速冻饺子，
我们每人三十个手工，三十个速冻。
三十个为一批一起下锅里，我用点水，你用调节火力。
比一比，看谁煮的快，卖相好？谁轻松。
当年人懒，速冻饺子都是十斤一袋的商业装，一锅煮一斤半，有人也觉得没必要点水，然后就乖乖去吃肉糊涂面皮了……
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当然，还有一个更方便的原因，就是点三次水就能吃了，调节火力的，只能在一旁放个计时器才显彰科学。
其实，三次点水仅仅是虚指，并不是实数。
雪花粉，富强粉，麦芯粉，特级饺子粉。
这些面粉包的饺子，如果都按三次点水，那叫荆人涉水刻舟求剑食古不化，具体问题具体分析，实事求是才为王道。
特级饺子粉我一般点五次水，看我吭声了么？
如果你用这些高级面粉包饺子，怎么煮都很难破，至于速冻饺子，通过科技改性也能大差不差，6元一斤的饺子就不要想了。
但是回归到科学本身，饺子点水是非常科学的。
我下饺子也不怎么点水，重新烧开就直接开小火，但是出锅是会过凉水。
但我不认为这件事没有意义，因为现代人很少用手包饺子了，无论是饺子的样式还是材质也和以前大不相同，并不应该一味的否定，而是了解其原理并加以利用。
