熬皮冻为什么加碱?
2023-07-18 阅读 169
熬皮冻加碱的目的是为了改变原料中的蛋白质结构，使其更易于凝固。在熬皮冻的制作过程中，通常使用猪皮或鱼皮等富含胶原蛋白的材料。这些蛋白质在中性或酸性条件下比较稳定，不容易凝固。而加入碱性物质（如碱水、纯碱等）可以改变蛋白质的电荷性质，使其变得更易凝固。
具体来说，碱性物质可以使蛋白质中的酸性氨基酸与碱性氨基酸之间发生离子交换，从而改变蛋白质的电荷状态。这种电荷变化有助于蛋白质分子之间的相互作用，促使它们聚集在一起形成凝胶结构。同时，碱性物质还可以改变水的性质，使其更易渗透到蛋白质中，有利于凝胶的形成。
总之，熬皮冻加碱的主要目的是为了改变蛋白质的结构和性质，使其更易凝固，从而获得更好的口感和质地。
更新于 2023年07月18日
