淀粉样变性的发生机制是什么？
2023-04-29 阅读 20
淀粉样变性是指淀粉质在加热、酸、碱、酶等作用下，失去原有的结构和功能，形成一种类似于胶体的物质。淀粉样变性的发生机制主要包括两个方面：
1. 淀粉分子内部的结构改变：淀粉分子由两种多糖组成，即α-淀粉酶和β-淀粉酶。在加热等条件下，淀粉分子内部的氢键和疏水作用被破坏，分子变得更加松散，导致淀粉分子的空间结构发生改变。
2. 淀粉分子间的相互作用改变：淀粉分子间存在着氢键和范德华力等相互作用，这些作用使淀粉分子形成一定的结构。在加热等条件下，这些相互作用被破坏，导致淀粉分子间的结构发生改变，形成一种类似于胶体的物质。
总之，淀粉样变性的发生机制是由于淀粉分子内部结构和淀粉分子间相互作用的改变，导致淀粉分子失去原有的结构和功能，形成一种类似于胶体的物质。
更新于 2023年05月06日
